استابلایزر مواد غذایی

 

استابلایزر لبنیات، تثبیت کننده های لبنیات یا پلی ساکاریدها مانند صمغ، فیبر و نشاسته یا پروتئین هایی مانند آب پنیر و ژلاتین هستند. وجود گروه های هیدروکسیل (-OH) ممکن است میل ترکیبی آنها را برای اتصال مولکول های آب افزایش دهد و آنها را به ترکیبات آب دوست تبدیل کند. با انجام این کار، آنها یک پراکندگی تولید می کنند که حد واسط بین یک محلول واقعی و یک سوسپانسیون است. به همین دلیل، آنها به عنوان هیدروکلوئید شناخته می شوند، که در آن پیشوند "هیدرو" به معنای آب و "کلوئید" به معنای یک ماده ژلاتینی است، که استنباط می کند که آنها به آب متصل می شوند. اغلب، ترکیبی از هیدروکلوئیدها برای دستیابی بهترین اهداف ثبات در غذاهای لبنی به صورت هم افزایی عمل می کنند. ضخیم شدن و ژل شدن هیدروکلوئیدها از نظر عملکرد و عملکرد طولانی مدت متفاوت هستند. آنها در آب پراکنده می شوند و با انجام این کار، سیستم را غلیظ می کنند. میزان ضخیم شدن بر اساس نوع هیدروکلوئید، غلظت آن، ماتریکس غذا pH سیستم غذایی و دما متفاوت است. بسیاری نیز از ژل تشکیل می شوند . این شامل اتصال متقاطع زنجیره های پلیمری برای تشکیل یک شبکه سه بعدی است که آب را در درون خود به دام می اندازد تا ساختاری سفت و سخت را تشکیل دهد که در برابر جریان مقاوم است. همه ژل ها یکسان ساخته نمی شوند، به همین دلیل است که استفاده از هیدروکلوئید با نتایج نهایی مطلوب متفاوت است. به عنوان مثال، برخی از ژل ها، زمانی که بخشی از ماتریکس غذاهای لبنی هستند، جویدنی هستند در حالی که برخی دیگر خامه ای هستند. برخی ممکن است قابل پخش باشند در حالی که برخی دیگر شکننده هستند. برخی از آنها به عدم شفافیت کمک می کنند و برخی دیگر واضح باقی می مانند. برخی از هیدروکلوئیدها ژل های برگشت پذیر حرارتی را تشکیل می دهند که ژل شدن پس از حل شدن هیدروکلوئید در محلول و سرد شدن اتفاق می افتد. هنگامی که حرارت اعمال می شود، ژل ذوب یا حل می شود. دسر ژلاتینی که در دمای بدن در دهان ذوب می شود، بهترین نمونه این است. دمای ژل شدن و نقطه ذوب بر اساس هیدروکلوئید متفاوت است. هیدروکلوئیدهای دیگر ژل های غیر قابل برگشت را تشکیل می دهند که ژل های برگشت ناپذیر حرارتی نیز نامیده می شوند و با حرارت دادن به حالت مایع تبدیل نمی شوند. آنها ممکن است نرم یا منقبض شوند که به آن رتروگراد نیز گفته می شود. به عبارت دیگر، ژل پس از تشکیل بیشتر دست نخورده باقی می ماند. در غذاهای لبنی، چالش در یافتن تعادل مناسب بین خواص ضخیم کنندگی مختلف و ویژگی های ژل کنندگی نهفته است. هدف، چسباندن رطوبت در حین ایجاد حس و بافت مطلوب در دهان است. محصولات لبنی بیش از حد تثبیت شده می توانند در دهان خمیری و نشاسته ای باشند و طعم آن را ماسک کنند." مثال دیگر استابلایزر بستنی شکلاتی است. یک بافت خوب باعث آزاد شدن طعم تمیز می شود و در عین حال به ویژگی های مذاب کمک می کند. مثلا شما می خواهید بستنی طعم شکلاتی داشته باشد، اما در طول تجربه غذا خوردن همه جا ذوب نشود یا یک روز پس از باز شدن کارتن، بلورهای یخی بزرگ ایجاد نشود.